CARA MEMBUAT COKLAT PALING PRAKTIS

Pelajaran pertama: 

TEMPERING COKLAT
 

Apa itu tempering? Kalau aku baca di wikipedia bahasa Indonesia, tempering itu definisinya adalah suatu teknik perlakuan panas untuk logam dan alloy (ini kombinasi antara logam dengan bahan lain). Ini digunakan untuk mendapatkan logam dan alloy dengan kelenturan (ductility) dan kegetasan (brittleness) sesuai keinginan. Lha kok bisa tempering baja buat tempering coklat? Menurutku nih, pada intinya adalah adanya melakukan penyesuaian proses pemanasan. Nah, tempering coklat adalah penyesuaian suhu coklat yang sudah kita lelehkan agar kristal coklat dan cocoa butter (lemak kokoa) di dalamnya dapat menghasilkan coklat yang maksimal.

Teknik tempering digunakan untuk coklat jenis couverture, yaitu coklat dengan lemak kokoa yang tinggi (32%). Tanpa menggunakan proses tempering, coklat couverture akan susah set atau susah beku dan teksturnya menjadi tidak bagus. Ada dua teknik tempering:  menggunakan double boiler (dua panci yang disusun atas dan bawah atau ditim) dan dengan meja marmer (coklat leleh diletakkan di meja marmer, setelah agak beku masukkan kembali ke panci dan aduk).

Cara kedua itu sepertinya bakal belepotan ya, dan memang yang sering menggunakan adalah para chef, meja marmernya itu bok..ndak semua orang punya tentunya. Jadi yang diperagakan cuma cara pertama aja, dengan double boiler.

Sebelum memulai, coklat dibagi dua dulu dengan ukuran kira-kira 3/4 bagian dan 1/4 bagian. Yang 3/4 bagian itu kita lelehkan dulu (43-45 derajat Celcius), setelah meleleh sempurna, masukkan yang 1/4 bagian. Gunanya untuk menurunkan suhu. Setelah itu naikkan lagi suhunya(33-35 derajat Celsius). Tunggu sampai coklat dingin sambil terus diaduk baru cetak. Di foto ini yang 1/4 bagian coklat kelihatan di bawah bowl, kelihatan ndak?

Pelajaran kedua: 

BIKIN COKLAT TIGA DIMENSI

 
Coklat tiga dimensi biasa disebut juga coklat boneka. Bentuknya memang jadi boneka, ada yang bentuk kelinci, doraemon, snoopy, hello kitty, dan macam-macam lagi. Tapi yang bukan boneka pun ada. Seperti bentuk telur, bola dunia, mereka masuk dalam kategori tiga dimensi. Naa..kreativitas yang diperlukan di sini adalah mengisi dalamnya yang kosong. Bisa diisi permen misalnya.

Tak mudah mencetak coklat tiga dimensi. Perlu ketekunan. Pas praktik ini, bu Nina menyiapkan cetakan telur. Ada berbagai cara mencetak untuk mendapat ketebalan yang cukup: kalau yang tekun bisa dengan kuas berkali-kali, atau dituangkan setengah bagian kemudian diputar-putar berkali-kali, nah, ada pula yang lebih praktis yaitu dituang penuh kemudian didiamkan hingga bagian dasarnya beku dan tuang sisanya yang masih cair.

Yang kami praktikkan kali ini yang kedua. Dituangkan setengah bagian, kemudian diputar-putar hingga mendapatkan ketebalan sisi yang cukup. Tapi ternyata gak semudah yang dibayangkan. Harus berkali-kali melakukannya. Jangan sampai belepotan. Untuk kasusku, jadinya belepotan. 
 
O ya, cetakan coklat tiga dimensi harus berjumlah genap. Masing-masing cetakan berisi dua telor separoh bagian. Jika keduanya ditangkupkan akan jadi bentuk telor tiga dimensi. Mirip telor sungguhan. Untuk menangkupkan dua cetakan perlu teknik tersendiri. Setelah ditangkupkan. Masukkan kulkas. Ini cara menangkupkan dua cetakan:



Pelajaran ketiga:

 TRUFFLE

coklat  truffle

 Ini informasi sekilas yang aku dapat tentang jamur truffle dari internet. Masakan dari jamur truffle atau truffe dalam bahasa Perancis adalah masakan untuk mereka yang kaya dan bercita rasa tinggi (disebutnya haute cuisine), mahal harganya, karena selain rasanya - yang kabarnya lezat - ia juga termasuk jenis yang tak gampang tumbuh di sembarang tempat. Selain di Perancis, jamur ini bisa ditemukan di Itali bagian utara, Spanyol, Cina, dan Kroasia. Masing-masing memiliki jenis truffle sendiri-sendiri. Seorang ahli gastronomi Perancis sekaligus ahli hukum dan politik, Jean Anthelme Brillat-Savarin menyebutnya sebagai berlian dapur - the diamond of the kitchen. Wow!

Sekarang balik ke coklat ya. Membuat bahan dasar coklat truffle gampang sebenarnya. Yang diperlukan adalah kreativitas masing-masing. Mau dicampur apa, diberi topping apa, dicelup apa, digelindingin dimana. Misalnya, dicampur kacang-kacangan atau kripik jagung, terus ditoping kacang-kacangan lagi, terus dicelup coklat atau cuma digelindingin di bubuk coklat biar dapat sensasi pahit sedikit gitu. Pokoke yang penting kreatip. 

Bahan dasar truffle sendiri adalah: dark chocolate, milk chocolate, krim, butter. Krim dipanaskan dulu, jangan sampai mendidih. Lantas masukkan coklat. Aduk hingga coklat leleh dan tercampur rata. Sesudahnya, mari kita berkreasi!
 

Tahapan berikutnya adalah membentuk coklat. Bisa dipulung supaya jadi bentuk truffle atau dicetak di loyang persegi panjang kemudian dipotong-potong pakai pisau atau dicetak pakai cetakan kue kering - ini juga masih diberi nama truffle meski bentuknya sudah tak lagi seperti jamur truffle. Cara memulung beragam. Bisa langsung diambil pakai sendok terus dipulung di tangan (pakai sarung tangan plastik lo) atau pakai sendok buat cetakan buah yang bentuknya bulet. Naah...ini hasil kreasi kami:

Nah selamat mencoba ya, semoga berhasil

Yuk kunjung juga untuk beri dukungan atas perjuangan Timnas U-19 kita di sini